¿Te haz preguntado por qué existe filetes mas suaves y jugosos que otros?

Si bien el tiempo de cocimiento, la intensidad del fuego y el tipo  de raza de la res

juegan un papel fundamental en la suavidad del corte, existe un factor que puede ser crucial

para poder determinar la jugosidad de la carne

Esto es la grasa intramuscular conocida mayormente como “Marmoleo”

Los amantes de la carne conocen muy bien que para obtener la textura y el sabor deseado se debe de contar con este elemento específico.

Este marmoleo es el que se encuentra en las fibras musculares de los animales, que es muy diferente a la grasa que se encuentra alrededor de los músculos y huesos.

Los cortes que provienen de del lomo del animal como son:

• Rib eye
• T Bone
• Top sirloin
• New york,
• Tomahawk
• Cowboy

Son los cortes que tienen mas tendencia a esta bondad ya que el lomo de la res al tener menor movimiento y ejercitarse menos logran esta gran peculiaridad.

Como vimos en un principio, existen condiciones  que pueden influir a la obtención de  este marmoleo como son :

La genetica del res

Alimentación basada en granos

Sedentarismo de la res

Edad

De acuerdo a la USDA (El Departamento de Agricultura de Estados Unidos )ha catalogado 3  clasificaciones de calidad de cortes

1. Prime
2. Choice
3. Select

Para poder inspeccionar y calificar la calidad de la carne de la  res;  se realiza un corte en el lomo del animal para ser específicos en tres las costillas 12 y 13 para poder determinar el nivel de marmoleo del animal.

1. Prime

Se le da esta categoría  al ganado que cumple con alto grado de marmoleo intercalado

estos cortes son sumamente jugosos y suaves  son especiales para los asados. dará una textura y sabor pocas veces vista, la cantidad de grasa intramuscular es tanta que no es necesario agregar elementos como le aceite de oliva para prepararlos, además que la carne llega a ser tan suave que prácticamente en cualquier termino la carne se mantiene blanda

Este corte los puedes adquirir en carnicerías especializadas, clubes de precios y algunos supermercados.

2.- Choice

Su clasificación es de alta calidad , pero contiene menos marmoleo que los cortes prime; los cortes de la costilla de la res y del lomo son especialmente tiernos . se recomienda no cocinarlos en exceso para que conserve sus bondades

Este tipo de corte lo puedes encontrar en carnicerías especializadas y algunos formatos de supermercados

3.- Select

la categoría de esta carne es la menos jugosa y mas magra con textura mas gruesa, este corte suele ser menos blando y se requiere de añadidos como el aceite de oliva y ablandadores para poder obtener la suavidad deseada

Cabe mencionar que ese tipo de corte suele venderse en carnicerías y supermercados.

Esperamos que esta información te haya sido de utilidad para tu próximo asado.